Надворі весна. В нашому щоденному раціоні з’являються ранні овочі, зелень. Після зими ми просто засумували за свіжим овочевим салатом. Тож, які свіжі овочі і коли можна їсти та як правильно їх вибирати.

Нітрати є у всіх ранніх овочах і навіть у тих, які вирощені на власному городі. Адже нітрати – це не тільки мінеральні (азотні), але і органічні добрива (гній, торф, перегній) які додають у ґрунт для підвищення врожайності, прискорення процесу дозрівання плодів. Це, в принципі, азот, який овочі поглинають з будь-якого ґрунту. Нагромадження нітратів — це природне фізіологічне явище, однак важливо, щоб їх у рослинах не було в надмірній кількості. Для цього встановлена межа допустимої концентрації (МДК), при дотриманні якої не спостерігається несприятливого впливу на здоров’я, самопочуття людини. За нормами ВООЗ допустимою добовою дозою нітратів для людини вважається 5 мг на кожен кілограм ваги. Отже, якщо вага середньостатистичної людини – 70 кг, виходить, допустима доза нітратів за день – 350 мг.

Окрім мінеральних добрив для боротьби з шкідниками рослин використовують пестициди. От вони можуть залишатися на поверхні овочів і їх треба ретельно змивати.

Звертаємо Вашу увагу, що найбільше вбирають в себе нітрати – редиска, салат, шпинат, молода капуста та кріп. Менше – кабачки, морква, огірки, цвітна капуста, броколі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Що дізнатись про людину з того, що вона їсть, розповіли тернопільські медики

Цікаво також знати у яких частинах овочів зосереджена найбільша кількість нітратів. У огірків, кабачків та молодих бурячках вони найбільше нагромаджуються біля плодоніжки та у шкірці, тому їм треба шкірку зрізати. У капусті – на верхніх листочках, у редисці – біля кінчика знизу, у салаті та зеленій цибулі – біля корінця, а у перця, баклажана та помідора – біля плодоніжки. Картопля найбільше нагромаджує нітратів у шкірці, а морква – у верхній та нижній частині. Тому, саме ці частинки у ранніх овочах та зелені потрібно зрізати. Дуже важливо і те, коли був зібраний урожай. В салаті, щавлі, багаторічних видах цибулі кількість нітратів найбільша в ранішній час, а ось до полудня вона істотно знижується, досягаючи мінімуму до 17 години, увечері вміст їх в листових овочах на 30-40% менше, ніж вранці. Вміст нітратів залежить також від погодних умов і збільшується при недостатньому освітленні, низьких температурах, недостатній вологості.

Абсолютних ознак, за якими можна визначити підвищений вміст нітратів за зовнішнім виглядом немає. На зовнішні ознаки плодів, їх розміри можуть впливати склад ґрунту, природні, кліматичні умови, де вирощуються овочі, технології їх вирощування тощо. Єдиним методом оцінити безпечність ранніх овочів, зокрема, за вмістом нітратів у них, є проведення лабораторних досліджень атестованою лабораторією.

Для того, аби ранні овочі не принесли шкоди, слід дотримуватись певних правил, а саме:

– купувати плоди цілком зрілі середнього розміру і без ознак гнилі;

– обов’язково зберігати їх у холодильнику;

– ретельно мити кожен овоч, ягоди, фрукти під проточною водою. Замочуючи овочі перед споживанням у холодній воді: в двох водах по 15 хвилин можна зменшити концентрацію нітратів. Цей метод особливо ефективний для листових. Коренеплоди та капусту перед замочуванням краще нарізати невеликими шматочками;

– в жодному разі не можна зберігати свіжоприготовані салати та плодоовочеві соки, навіть у холодильнику, більше доби;

– найдієвіший метод нейтралізації нітратів – кулінарна обробка. При варінні овочів відвар зливають ще гарячим, оскільки при охолодженні частина нітратів може повернутися в овочі. Під час готування кладуть очищені овочі у киплячу воду без солі так, щоб рідина їх покривала. Солити ж краще наприкінці варіння.

Але основний спосіб вберегтися від отруєння нітратами – вживати свіжі овочі невеликими порціями, а не їсти їх кілограмами. Найбільш чутливі до надлишку нітратів новонароджені та діти молодшого віку. До групи ризику потрапляють люди, особливо діти, зі зниженою кислотністю шлункового соку та хворі на гастрит з пониженою кислотністю. Також у групі ризику перебувають люди похилого віку, ті, які мають захворювання дихальної та серцево-судинної систем. Особливо небезпечні нітрати для майбутніх мам, оскільки можуть бути причиною зриву вагітності та появи вроджених вад у немовлят.

В І кварталі поточного року фахівцями територіальних міжрайонних відділів ДУ «Тернопільський обласний лабораторний центр МОЗ України» досліджено на вміст нітратів 8 взірців овочів, відібраних в загальноосвітніх закладах, перевищень не виявлено.

Якщо Вас цікавить реальний вміст нітратів в ранніх овочах, ягодах, зелені можете звернутись в територіальні міжрайонні відділи та ДУ «Тернопільський обласний лабораторний центр МОЗ України» для проведення лабораторних досліджень.

Лікар з гігієни харчування Білинська О.Я.