Важливим напрямком переробки продукції садівництва та ягідництва є виробництво плодово-ягідних напоїв. Україна споконвіків славилася своїми плодово-ягідними винами, фруктовими дистилятами, медовими напоями тощо. Але в певний момент вони втратили свою популярність… Проте нині все більше виробників прагне відновлювати втрачені звичаї виробництва цих напоїв.

Так, засновник ТМ «Швейків» Андрій Закревський вирішив виготовляти якісні натуральні сидри та дистиляти, відроджуючи на Тернопільщині сади та виноградники. Що важливо, для виготовлення напоїв ТМ «Швейків» використовуються лише місцеві плоди та ягоди, вирощені у власному саду, – передає видання TeNews.

Про сидри та вино: з чого все почалося

Переїхавши до села Швейків Тернопільської області, Андрій Закревський вирішив відновити там втрачені сади та виноградники. Звичайно ж, це потребувало чималих інвестицій, тому 2015 року до нього долучилися партнери-однодумці – Володимир Безущак, Любомир Сагаль та Едуард Бєляєв. Наразі у садах компанії «Швейків» вирощують яблука, груші, сливи та вишні, крім того, у перспективі тут плануються великі виноградники, і перші кроки в цьому напрямку вже зроблені. Концепція ТМ «Швейків» полягає в тому, щоб виробляти не сировину, а кінцевий продукт із доданою вартістю.

– Ми почали робити яблучний сидр із місцевих яблук саме для того, щоб навчитися виготовляти вино. Спочатку для створення сидрів використовували яблука, які вже росли в нашому саду, але 8 років тому ми вирішили самі закласти сад, ягідник і виноградник з потрібними нам сортами. Тому відтепер у наших сидрах усе більше «нових» яблук, – розповідає Андрій Закревський. – Окрім того, Юрій Гусарук навчив нас робити справжнє смородинове вино – густе, яскраве та смачне. Тому, крім сидрів і кальвадосу, зараз ми виготовляємо ще й смородинову «Ягодівку». Водночас зі збільшенням урожайності винограду збільшується і кількість виноградного вина.

За словами засновника компанії, з усього асортименту вина та сидру, яке не вдається вчасно продати, у компанії виготовляють дистиляти – кальвадос, унікальний смородиновий дистилят і грапу. Продукцію ТМ «Швейків» переважно реалізують на дегустаціях, тематичних заходах, а також у деяких ресторанах.

– Системний збут своїх напоїв не практикуємо. Спочатку не робили цього через пандемію коронавірусу, а зараз – через війну. І взагалі, яка може бути системна робота зі збуту, якщо в нас немає скляної тари? Тому це питання довелося відкласти, – каже Андрій Закревський. – А взагалі ми вдячні журналу «Напої. Технології та Інновації», адже після виходу кожної статті про нашу компанію у нас з’являються і майбутні клієнти, і цікаві постачальники.

Сировина, асортимент і потужності

Наразі загальна площа насаджень компанії «Швейків» становить 23 гектари, з яких на 13 гектарах уже ростуть сади та виноградники. На решті ділянки невдовзі висадять виноград.

– Раніше там ми пробували вирощувати ожину, малину, горіхи й енергетичну вербу. Але це був невдалий досвід і ці насадження ми викорчували, – розповідає Андрій Закревський. – Зараз ми виготовляємо до 10 тонн продукції на рік. Залежно від року та врожаю пропорція замінюється напоїв змінюється: одного року переважає, приміром, сидр, а наступного – смородинове вино.

До 2022 року на підприємстві щороку висаджували по 2 гектари нових садів і виноградників. Але з початком війни від цієї традиції довелося поки що відмовитися.

– У перші два роки діяльності ТМ «Швейків» ми свідомо купували місцеві яблука у наших сусідів. Наразі ж для виготовлення напоїв використовуємо власну сировину. Минулого року навіть були ви«Напої. Технології та Інновації» № 4-5 (93-94) 2022 мушені продавати частину яблук і ягід, оскільки наших виробничих потужностей і ємностей просто не вистачало для переробки всього врожаю. Звичайно, ми намагаємося збільшувати обсяги виробництва, але це не швидкий процес, – каже засновник ТМ «Швейків».

Раніше на підприємстві експериментували з сортами плодових культур для виготовлення напоїв, але Андрій Закревський каже, що час експериментів закінчився. Тому там наразі викорчовують деякі насадження та зменшують кількість сортів. Адже дерева тих сортів, яким не підійшли ґрунтово-кліматичні умови Тернопільщині, обробляти значно складніше і до того ж вони спричиняють розвиток різних захворювань.

– Тому ми залишили приблизно 12 сортів яблук, три сорти груші, два сорти сливи, п’ять сортів винограду, а також по одному сорту вишні та смородини. Саме їх плануємо висаджувати надалі, – розповідає засновник ТМ «Швейків».

Сидр: коротко про технологію виготовлення

Будь-який напій починається з якісної сировини. Й у випадку сидрів важливо не лише підібрати правильні сорти та їх співвідношення, але й виростити якісні яблука та груші. У ТМ «Швейків» керуються правилом, що для сидру можна брати лише свіжі яблука, зірвані та без будь-яких пошкоджень. Водночас у будь-якому випадку не допускають «падалок», адже биті чи придавлені плоди дають неприємний присмак.

Яблучний сік у компанії «Швейків» не розбавляють і не додають до нього цукру. Рецептуру напою спільно розробляють Андрій Закревський та його партнер Володимир Безущак. Повторити його смак неможливо, адже суміш сортів і технологія щоразу добираються індивідуально.

– Загалом у нас немає якогось спеціального рецепту чи технології виготовлення сидру чи вина, тому ми без проблем можемо робити з них дистиляти. Тут важлива лише робота садівника, який максимально якісно доглядає за деревами, а також майстерність винороба, який слідкує за напоями та вчасно проводить операції з ними. Йдеться, зокрема, про правильний збір урожаю, подрібнення, мацерацію, віджим, декантацію, повторну декантацію… Насправді відбувається не так багато операцій, але кожного разу ми отримуємо зовсім інший результат. І скільки ж багато праці треба віддати, щоб цей результат щоразу ставав кращим! – каже Андрій Закревський. – Я вітаю та підтримую кожного винороба, який не дав винограду чи яблуку зіпсуватися, а також кожного садівника, який висадив сад, а не сою. Я впевнений, що немає кращих сортів яблук чи винограду для сидру та вина, ніж ті, які вам сподобалися і які ви приручили!

Якщо коротко описувати технологію виготовлення сидру у компанії «Швейків», то насамперед яблука збирають, перетирають, і вони бродять (що важливо!) на диких дріжджах. Через декілька днів відбувається процес віджиму на пресі, після чого молодий сидр розливаємо у діжки під гідрозатвором. Потім він знімається з осаду і декантується.

– Раніше ми робили все вручну, тепер цей процес дещо механізували, – розповідає Андрій Закревський. – Ми використовуємо технологію дубових чипсів у пластикових діжках. Дубові діжки теж використовуємо, наповнюючи їх сидром, але лише тоді, коли витримуємо там кальвадос.

Сидр та Україна: особливості споживання

За словами Андрія Закревського, сидр в Україні має великий потенціал. Адже в Європі виробництво яблук і груш для сидру та кальвадосу скорочується, тому Україна наразі є форпостом, де для виготовлення цих напоїв існують потужні можливості.

– Зараз ми відслідковуємо споживацьку зміну. Наприклад, десь 2 роки тому ми почали здобувати срібні та золоті нагороди на дегустаційних конкурсах. Натомість до того ми з іншими виробниками натуральних напоїв у таких конкурсах пасли задніх, а перші місця посідали виробники, м’яко кажучи, не дуже якісних напоїв. Це означає, що рівень свідомості наших споживачів значно виріс і вони вже вчаться розрізняти високоякісні напої та такі, що лише імітують справжній сидр, – вважає засновник ТМ «Швейків». – Окрім того, яблука в Україні мають набагато насиченіший смак проти тих, що вирощують у Європі, і це наша конкурентна перевага. Тому невдовзі Україна, я переконаний, стане однією з провідних країн, де виготовляються сидри та плодові дистиляти!

Водночас, на його думку, в Україні, на жаль, дещо викривлена культура споживання сидру. Приміром, у Франції та Португалії, де традиційно споживають сидр, це столовий напій, а не «пабівський», натомість в Україні його сприймають як слабоалкогольний газований напій.

– Сидр зараз перебуває у невизначеній категорії. Він містить від 2 до 6 % алкоголю, тому склалася така ситуація, що сидр не можна провести під акциз малого виноробства як плодово-ягідне вино і акциз для такого вмісту алкоголю не потрібний. З іншого боку, для будь-якого плодово-ягідного вина все ж таки потрібен акциз… Раніше сидр та пері виділяли в окрему категорію від вина та пива, а зараз все заплутали. Ті компанії, які виробляють сидри масово, здається, насолоджують ся цією невизначеністю, тому що для них це слабоалкогольні напої. Я ж вважаю, що сидр у законодавстві потрібно вивести як окрему категорію – «сидр». Загалом, якщо із сидру не можна зробити кальвадос, то це не сидр, – каже Андрій Закревський.

До речі, про кальвадос

З найбільш ароматного сидру Андрій Закревський виготовляє кальвадос. Для цього на підприємстві придбали спеціальний перегінний апарат на міді за типом аламбіку з комп’ютерним керуванням, трьома датчиками і кількома режимами. Щоб зробити 1 літр 40-градусного кальвадосу, потрібно 8 літрів гарного сидру. Він виброджує до сухого стану, переганяється і витримується в дубових бочках, щоб у напої з’явилася пряна карамельна нотка. Важливо, що кальвадос має великий потенціал витримки в скляній пляшці: він може простояти 4–5, а то і 12 років, набираючи смаку.

За словами засновника ТМ «Швейків», з кожним роком кальвадос стає все більш популярним:

– Звісно, його популяризації заважають підробки, тобто спирт з яблучним смаком. І я маю на увазі не так звані яблучарки, коли у затор додаються терті яблука і цукор, а про ненатуральні напої, – розповідає Андрій Закревський. – Щоб почати виготовляти кальвадос, передусім потрібен сад, перегінний апарат і, звичайно ж, бажання не дозволити зіпсуватися врожаю. Адже історично так склалося, що кальвадос робили з сидру, який не вдалося продати, щоб у результаті він не зіпсувався.

Що цікаво, розповідає засновник ТМ «Швейків», молоді кальвадоси зовсім не мають запаху чи смаку яблук:

– Насправді в них переважають яскраві спирти та гарячі ковтки, в яких відчувається теплий фруктовий відтінок і певна гірчинка. А вже через 1–3 роки витримки в цих напоях усе сильніше проявляється яблуко, а через чотири роки аромати сидру та кальвадосу зрівнюються. Лише смак у цих напоїв різний.